ブログ について 科学 者 たち は,食堂 で の ラーメンベリーの 味 を 最適化 する 方法 を 研究 し て いる

現代の料理では ローズベリー (Rubus idaeus) は 驚くほど複雑な "味の精度計"として 存在しています繊細な花の音から 深い酸味までこのレポートでは,ラズベリーの感覚特質,化学配合論理,料理専門家のための多次元的な応用に関するデータに基づいた調査を提供します.

ローズベリーの感覚体験は線形ではなく 揮発性化合物 有機酸 糖類 そして物理構造から織りなされた複雑なネットワークです

ラズベリーの糖酸比は,栽培種,気候,収穫タイミング,熟期によって影響される動的変数である. 主要な酸には,リン酸とマリック酸が含まれます.ピーク熟期では,糖分を最大限に減らすとき酸性は"味の増幅剤"として作用し,甘さを増すのではなく,鮮やかな甘さを生み出します.輸送耐久性のために"堅調な熟成"段階で採集された商業的に収穫されたベリーは,油脂のような脂肪のデザートを切り抜く優れた"口腔清浄剤"であるバターかチョコレートか

ローズベリーの香りは200以上の揮発性化合物から得られます.ローズベリーケトンはその特徴分子ですが,洗練性は以下から来ます:

• ターペン:リモネンのようなもので 草の根の天然味が リンゴに似ています
• エステル:石の果物 (桃,チェリー) のニュアンスで 卓越した交配の多用性を与えます
• スライス エレメント:例えばユゲノールは 塩味のある用途で ペッパーコーンやシナモンとの 分子橋を作り出します

凝縮されたドルーペレット構造は精密な処理を必要とします.未破の細胞壁は新鮮なときにジュース爆発を発生させ,制御された加熱は安定したジャム質感のためのペクチン酸反応を活性化します.

組み合わせは基本的に重なる味の分子を求めます.ラズベリーはこのマトリックスで"接続器"として機能します.

ホワイトチョコレートのカカオバターには,ラズベリーの酸性成分が豊富に含まれています.高カロリーのダークチョコレート (70%以上) は,ラズベリーと"苦い酸性補完"を形成します.特にベリー色の特殊なココア豆で 味の共鳴が生まれます.

リンゴ は "鋭い 酸",石灰 石 "鮮明 な 酸",オレンジ は "甘い 味" を 提供 し て い ます.

ローズ と ヒビスカスは ローズベリー と 同じ 香味 の 化合物 を 持っ て 隠れ て いる 花 の 音 を 増幅 し て い ます.カルダモン の 薄荷 と 香辛料 の 双重 性 や 生?? の 温かい 味 は 洗練 さ れ た 層 を 導入 し て い ます.

濃厚な肉 (アヒル,羊肉) や老いたチーズと一緒に,ラズベリーは"酸性脱脂剤"として作用し,唾液を刺激して口腔を新鮮にする.フランス料理のワインの酸塩に似ているが,果実の深さを追加する.

ラスベリーは酸と甘さを組み合わせて,苦い緑 (アルーグラ,カレー) を柔らかくし,より丸いドレスメントのために天然に酸を入れ替えます.

ジャム/濃縮物は砂糖マトリックスで揮発性においを保ちます.メリンギ (Pavlova) ベースのデザートでは,ラズベリーの酸性は砂糖過剰をバランスします.レモン の 汁 を 添加 する と,調理 の 間 に プクチン の 分解 を 防止 する ため,pH を 維持 する.

ラスベリーの 料理 の 力 は,酸性 と 香り の 範囲 を 熟知 する こと に ある.デザート の 調子 から 塩味 の 酸性 剤 まで,この 植物 は 驚く べき 柔軟性 を 示し て い ます.温度に依存する味の放出の可能性を キッチンイノベーションのためにさらに解き放つかもしれません.